Рецепты сыра сулугуни в домашних условиях с фото


Рецепты сыра сулугуни в домашних условиях с фото

Рецепты сыра сулугуни в домашних условиях с фото

Рецепты сыра сулугуни в домашних условиях с фото

Рецепты сыра сулугуни в домашних условиях с фото

Смотреть видео Рецепты сыра сулугуни в домашних условиях с фото




ВНИМАНИЕ! ОСТЕРЕГАЙТЕСЬ ДЕШЕВЫХ ПОДДЕЛОК! Все в нашем мире подделывается, но чтобы избежать неприятностей при изготовлении настоящего сыра, покупайте только настоящий Мейто фермент. Ниже вы можете почитать отзывы покупателей-сыроделов о том, что Мейто работает.
По вопросам приобретения обращайтесь по тел. 89108291732, Татьяна. e-mail:

Высылаем Почтой по всей России. Отправка из Ярославля производится в течении 3-х дней после оплаты на карту Сбербанк. Заказ идет в течение 7-ми дней. Его можно отследить по трек-номеру. Стоимость пересылки заказным письмом 35 руб. Акция: при заказе от 4 до 10 пакетиков - пересылка бесплатна!

Ферменты для производства сыра (молокосвёртывающие ферменты) - это вещества, которые сворачивают молоко. Фермент расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, которые соединяясь между собой дают общий сгусток или сырную массу.

Ферменты для изготовления сыра в обиходе называют обычно "сычужный фермент" или "пепсин".
Пепсин - незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра. Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.
Словосочетание "сычужный фермент" произошло от слово "сычуг", или "сычужок" - засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих. В настояще время есть молокосвёртывающие ферменты не только животного, но также химического и растительного происхождения. По своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а "сычужным сыром" сейчас называют как правило сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.

Что можно использовать в качестве фермента в домашнем изготовлении сыра.

Аптечный ПЕПСИН.

У аптечного пепсина два недостатка:
Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже как правило отпускается по рецепту.
По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов.

АЦИДИН-ПЕПСИН.

Недостатки:
Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, а если учесть что по технологии вода обязательно должна быть прохладной, то этот процесс может затянуться по времени и стать довольно трудоёмким.
К недостаткам можно отнести также значительную себестоимость.
Время сворачивания молока значительно дольше, чем у специализированных ферментов.
Некоторые специалисты предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.
Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения.

СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Наиболее распространены говяжие, свиные и куриные.
К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.

Недостатки:
Фермент производится из животных компонентов, что несколько отрицательно сказывается на сроке хранения и составе как самого фермента, так и производимого с его помощью сыра.
Некоторые сыроделы утверждают, что при передозировке фермента сыр начинает горчить.
Капризность к условиям хранения и меньший срок хранения по сравнению с жимическими и растительными ферментами.

ИСКУССТВЕННЫЙ ПЕПСИН (ХИМОЗИН).

Лишены недостатков вышеназванных ферментов, за исключением стоимости - она ненамного ниже.
Под вопросом остаётся безвредность этих препаратов, особенно для тех, кто использует их в домашнем сыроделии. Но в связи с незначительной их концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.

ФЕРМЕНТ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

Наиболее приемлемые ферменты, они универсальны и используются для производства практически всех известных сортов сыра, включая вегетарианские. Это связано с отсутствием в составе животных и химических компонентов, что положительно сказывается на сроке хранения, вкусовых качествах и стоимости конечного продукта.
Наибольшее распространение получил микробиальный реннин "meito" японского производства.
К достоинствам следует отнести его низкую себестоимость, большой срок хранения и полностью натуральный состав. При передозировке фермента сыр не горчит, что выгодно выделяет данный препарат из множества других. Применяется при изготовлении кошерного сыра.

Свойства Meito

Пепсин, микробиальный реннин Meito применяется при производстве мягких и твёрдых сортов сыра как в домашних условиях, так и на производствах. С помощью пепсина Meito можно изготовить: обычный домашний сыр, рассольные сыры (брынза, сулугуни, фета и пр.), а также практически все известные твёрдые сорта сыра.

"Meito" - натуральный продукт, содержащий молокосвертывающие ферменты.
Эти ферменты представляют собой специфические протеазы, которые по своему аминокислотному составу идентичны телячьему сычужному ферменту. Но Meito при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра.
Meito произведён посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба.
MeitoTM одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф.Гамалеи при РАМН; Одобрен Институтом Питания РАМН
Фермент внесен в национальный стандарт РФ - ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».
Производитель: MEITO SANGYO CO.,Ltd (Япония)
Фасовка: пакетики по 1гр (по 100шт в упаковке);
Свойства: активность не менее 300 000 единиц, время свёртывания молока 30 мин;
Расход: 1 гр. на 100 л молока;

Способ применения:

Растворить необходимое количество пепсина в чашке холодной воды из расчёта 1гр(один пакетик) на 100литров молока. Помешивая раствор, добавить его в тёплое молоко при температуре 35 С.
Если необходимо использовать 8-10 литров молока - то 1/10 часть пакетика.
Если Вы делаете сыр постоянно понемногу: развести один пакетик в 200мл предварительно прокипячёной и охлаждёной воды и хранить в холодильнике в банке с плотно закрытой крышкой, периодически отмеряя нужное количество.

Стоимость 1 пакетика: 100 руб.

Далее будут представлены наиболее приемлемые и проверенные рецепты изготовления сыра в домашних условиях:
- Сычужные (мягкий домашний сыр, твердый сыр, Чеддер, домашний Пармезан)
- Рассольные (Сулугуни, Фета, домашняя Моцарелла)
- Творожные (Questo-blanco , Рикотта и др.)[/color]

Изготовление мягкого домашнего сыра

Как сделать домашний сыр?
Ответ на самом деле проще, чем многие думают. На всё про всё чистого времени работы выходит около двух часов. В этом разделе рассмотрим изготовление обычный сычужного домашнего сыра, который продают на рынках (это мягкий сыр).
Сыр домашнего производства имеет огромные преимущества перед покупным, а именно:
- вкусовые качества, т.е. сырный букет ограничен только Вашей творческой фантазией и наличием всевозможных добавок и специй;
- себестоимость на 20-40% ниже покупного, а с учётом использования сыворотки в домашнем производстве хлеба, выпечки, кваса и пр., изготовленный в домашних условиях сыр вне конкуренции не только по себестоимости и вкусовым качествам, но и по всему спектру неограниченного творческого простора, раскрывающегося перед домашним сыроделом.

Что нужно, чтобы сделать домашний сыр.

Для изготовления 1,2 кг мягкого домашнего сыра или 1кг твёрдого сыра требуется:

  • 7,5-8 литров цельного молока.
  • Эмалированное ведро или кастрюля (на худой конец, пластиковое для пищевых продуктов).
  • Сито или дуршлаг.
  • 2 куска белой хлопчатобумажной материи размером 5050см. Можно использовать старую чистую простынь, а лучше детскую пелёнку.
  • Форма для сыра - назовём его контейнер. Контейнером может быть жестяная банка или пластиковая из-под майонеза, кастрюлька, или любая ёмкость 10-15 см в диаметре. По внутреннему диаметру контейнера подбираем поршень, им может быть либо деревянный кружок, либо блюдце. Он (этот поршень) должен свободно входить в контейнер с зазором по краям 2-5 мм.
  • Фермент японского производства "meito".
Изготовление мягкого домашнего сыра.

Небольшое отступление: это описание именно "домашнего сыра с нуля", когда нет под рукой специальных приспособлений в виде деревянных кружочков, сеточки для резки сырной массы, удобного пресса и прочего, а нужно сделать качественный сыр. Поэтому используются обычная крышка из-под банки, шампур, пресс из двух кастрюль и прочее - т.е. то, что есть под рукой. Качество сыра от этого не меняется, а наличие приспособлений и с ними удобство изготовления приходят со временем.

1. В половину стакана холодной (предварительно кипячёной и охлаждённой) воды высыпаем 1/10 часть пакетика пепсина meito и размешиваем до полного растворения:

2. В 8 литров цельного молока, подогретого до температуры 35 град выливаем эти полстакана.
3. Тщательно перемешиваем один раз в течении 2-3 минут (это важно!) и оставляем.
4. Ждём первого превращения - молоко превращается в желе. Это происходит через 30-60 минут. Опускаем длинный нож до самого дна ёмкости (в данном случае использован обычный плоский шампур), и держа нож (шампур) строго вертикально, разрезаем массу "сеточкой" 3-5 см, затем как можно сильнее наклонив нож, режем горизонтально, точнее - под углом, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики размером 3-5см. Конечно, на ровные геометрические кубики порезать таким способом невозможно, но в данном случае это и не нужно.

5. Помещаем в обычную ванну прямо в ванной комнате большой таз, наливаем в него воду с температурой 36-37град, и ставим туда ёмкость:

Постепенно увеличивая температуру воды до 38-39 градусов, и поддерживая её на таком уровне, аккуратно периодически перемешиваем сырную масссу (теперь это уже сырная масса), стараясь не допускать слипания кусочков. Если попадаются большие куски, заодно режем и их. Перемешивать можно ч/з каждые 20-30 минут.
6. Продолжая аккуратно периодически перемешивать, ждём второго превращения - сырная масса превращается в структуру, напоминающую резину. Этот момент можно легко определить при помощи дегустации - сыр начинает скрипеть на зубах. Обычно это происходит через 2-3 часа.
7. Сливаем сыворотку в отдельную ёмкость, в хозяйстве пригодится.
8. Откидываем сырную массу на сито или дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры - мы получим мягкий домашний сыр.

Его можно подвесить в марле для созревания на несколько часов, предварительно посолив. Затем можно хранить в холодильнике, но не более недели, поскольку дольше мягкий сыр хранить не рекомендуется.
Для тех, кто хочет получить настоящий твёрдый сыр - следует перейти к пункту №9 : >>

Изготовление твёрдого сыра

Как сделать твёрдый сыр.
9. Для того, чтобы приготовить твёрдый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать. После остывания до комнатной температуры, разламываем сырную массу руками на кусочки и добавляем соль по вкусу (я обычно добавляю столовую ложку без верха на 1 кг сырной массы):

Внимание: если в дальнейшем после п.10 переходить к изготовлению сыра сулугуни, то на этом этапе соль добавлять не нужно!
Перемешиваем и укладываем в форму-контейнер (сейчас это большая эмалированная кружка), предварительно выстеленный сухим чистым куском х\б ткани, кладём сверху поршень в виде блюдца или деревянного кружочка, в данном случае поршнем выступает большая резьбовая крышка для консервирования от 5-литровой банки :

И ставим под пресс. В упрощённом варианте (пресс из двух ведер или кастрюль) ставим контейнер с сыром на дно большого ведра (кастрюли), на поршень ставим какое-либо возвышение в виде небольшой пиалы (можно использовать любое другое возвышение, которое есть под рукой):

И на это возвышение опускаем сверху ведро малое (малую кастрюлю), наполнив эту малую кастрюлю водой для веса. Чтобы малая ёмкость стояла по центру большой и не наклонялась, между ёмкостями радиально засовываем три свёрнутых полотенца:

10. Через 5 часов достаём слегка подпрессованный сыр:

11. Сливаем сыворотку из большой кастрюли, протираем насухо, меняем наш кусок х/б ткани на свежий, и собираем опять сооружение, только в этот раз сверху ставим груз потяжелей. Можно положить на кастрюлю фанерку или дощечку (предварительно сняв крышку), и на неё пару-тройку кирпичей. От массы груза зависит консистенция (твёрдость) и срок хранения сыра - чем тяжелее груз, тем будет меньше влажность продукта и больше срок хранения.
На фото изображён другой вариант, с деревянным прессом и двумя плитками для веса, но принцип тот же:

12. Через сутки стояния под прессом вынимаем:

Это уже сыр, который почти готов и его можно дегустировать, но ещё не созрел как настоящий сыр. Для созревания необходимо положить сыр на деревянное основание или на тарелку, выстеленную чистой х/б тканью, - и в холодильник за неимением погреба. Ждём образования корочки и созревания сыра в течении одной - двух недель. Для того, чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать.

Наш сыр готов! Он немного раздулся и округлился, это за счёт дырочек внутри сыра (глазков), которые образуются в результате давления углекислоты. Углекислота же выделяется в процессе работы незаменимых маленьких помощников сыродела - молочнокислых бактерий.

На этом фото отчётливо видны глазки в сыре:

Жаль, что по интернету невозможно почувствовать аромат настоящего домашнего сыра...
Примечание:
В процессе изготовления в пункте №9 вместе с солью в сырную массу можно добавлять сухую зелень, различные специи и пряности и пр., здесь простор для творчества.
Рецепт сыра Сулугуни

После пункта №10 в рецепте Изготовление твёрдого сыра достаём сыр из-под пресса после 4-5 часов подпрессовки.

Важно: если при приготовлении твёрдого сыра вес груза на первом этапе подпрессовки не так важен (поскольку на втором этапе с большим грузом сыр всё равно своё возьмёт), то при изготовлении сыра сулугуни вес груза для пресса нужно уточнить:
На фото показана форма диаметром 12см, для неё вес груза должен быть около 5кг (или 5 литров воды). Если диаметр контейнера (формы) больше, то груз нужно увеличить, и наоборот. Далее по пунктам:
1. Созревание сыра.
Происходит в свежей сыворотке 28-32град., в течении 4-5 часов. Сыр кладут в неё целиком.
2. Плавление.
Созревшую сырную массу режут на полосы толщиной приблизительно 1 см (см. фото 1):

и помещают для плавки в ёмкость с водой или сывороткой предварительно разогретой до 70-80 град. (см. фото 2):

Температура воды или сыворотки при плавлении поддерживается также 70-80оС. После погружения в горячую воду или сыворотку кусков сырной массы и слегка сминая и переворачивая, нужно дождаться образования тягучей слоистой массы (фото 3):

3. Формование.
От образовавшейся массы отрезают кусок по размеру формы, в которую сыр будет потом уложен. Наружные края отрезанного куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз как тесто, после чего завернутый край берут в левую руку, правой округляют поверхность до получения шаровидной формы, все время сгоняя неровность вниз и зажимая в ладонь левой руки (фото 4):

Полученную головку будущего сулугуни опускают на несколько минут в холодную воду для охлаждения и затвердевания, после чего укладывают в формы с предварительно насыпанной чистой солью (фото 5):

4. Посол и хранение готового сулугуни.
После формования сыр сулугуни оставляют в свободно плавающем состоянии в рассоле, приготовленном на воде или на кислой сыворотке. Сыворотку можно взять ту же, в которой было изначальное созревание сыра. Рассол должен иметь концентрацию - 16 - 20%, температура рассола 8 - 12 оС. (фото 6):

Рецепт "Сыр "Фета " из сухого молока.

Ингредиенты для "Сыр "Фета""
•Молоко (натурального сухого) — 1 кг
•Вода (теплая) — 1.5 л
•Сметана — 150 г
•Соль — 1 ч. л.
•Уксус — 0.5 ч. л.
•Cычужный фермент

Выше даны ингредиенты из оригинального рецепта, но думаю, каждая хозяйка привносит в любой рецепт изменения. Я подумала, что сыр может оказаться не вкусным, и взяла другие пропорции.

600 мл. кипячёной воды остудила, она стала чуть тёплой (градусов 35). Растворила в ней 400 гр сухого молока. Размешивала венчиком, чтоб не было комочков. Затем добавила 100 гр сметаны, и опять быстро помешала венчиком (нельзя электрическим). Сычужный фермент Meito заранее растворила в кипячёной прохладной воде, как указано в инструкции. Теперь в эту молочную смесь я добавила растворённый сычужный фермент и интенсивно перемешала. Тут же добавила 0.5 ч.л уксуса и опять очень быстро перемешала молочную смесь. Все компоненты должны быть готовы и под рукой, чтобы процедуру произвести быстро, и чтобы молочная смесь оставалась чуть тёплой. Теперь кастрюльку, в которой всё перемешала, я укутала одеялом и нужно бы оставить в тёплом месте, но такого не нашлось, и я оставила на 12 часов просто укутанным в пуховом одеяле. После 12 часов выдержки мой сыр имел вот такой вид:

Теперь мне предстояло отжать сыворотку от него. Я положила на пластмассовый дуршлаг марлю, сложенную вдвое, на него выложила сыр. Дуршлаг я установила на эту же кастрюлю. Сверху на сыр я поставила другую кастрюлю, поменьше диаметром. И уже в эту кастрюлю я поместила трёхлитровую банку с водой, для гнёта. В это время сыру можно придать любую форму, не страшно если он будет ломаться.

В оригинальном рецепте сказано, что держать под грузом нужно 5-6 часов. Я выдержала 10-11 часов. Выложила его на тарелку, и он у меня имел вот такой вид:

Разрезала ножом на кусочки. В том рецепте предупреждали, чтоб нож каждый раз окунали в воду, чтоб сыр не прилипал к нему. В моём случае этого не произошло, думаю по причине большей выдержки под гнётом. Соответственно, больше сыворотки отделилось. А отделилось примерно 2 стакана.

Кипячёную воду остудила и добавила соли на свой вкус ( в оригинале предлагают раствор соли проверять яйцом, если всплывёт, значит подходящий раствор ). Уложила кусочки сыра в чистую банку (750 мл ), и аккуратно залила раствором. Сказано что этот сыр должен полежать в рассоле одну неделю. Чем дольше он будет в рассоле, тем вкуснее он будет.

Через 10 минут я попробовала сыр. Я не думала, что он окажется таким вкусным, поэтому и сделала маленькую порцию. И тут же поставила воду кипятить для другой порции ( благо молоко и сметана остались ).
Сыр получился ноздреватым, жёлтого цвета, жирным. Он недолго лежал в рассоле, поэтому вкус получился сверху солёный, а внутри нежнее. Честно не ожидала, что будет таким, поэтому и оттягивала приготовление его. Теперь я уже смогу готовить " Хачапури", " Осетинские" пироги, греческие салаты и вертуты с сыром.[/b][i][b][b][color=orangered]

Это сообщение отредактировал volta - 10.04.2016 - 11:02


Источник: http://yarportal.ru/topic532054.html



Рецепты сыра сулугуни в домашних условиях с фото фото



Рецепты сыра сулугуни в домашних условиях с фото

Рецепты сыра сулугуни в домашних условиях с фото

Рецепты сыра сулугуни в домашних условиях с фото

Рецепты сыра сулугуни в домашних условиях с фото

Рецепты сыра сулугуни в домашних условиях с фото

Рецепты сыра сулугуни в домашних условиях с фото

Рецепты сыра сулугуни в домашних условиях с фото

Рецепты сыра сулугуни в домашних условиях с фото

Похожие рецепты: